Thực trạng về hoạt động chế biến món ăn Á của nhà hàng 243
Qua một thời gian được trực tiếp tham gia thực tập tại bộ phận bếp của nhà hàng, em đã có dịp nghiên cứu, tìm hiểu kỹ thuật chế biến món ăn Á tại đây. Bằng những kiến thức được học ở trường, so sánh với thực tế sản xuất kinh doanh tại nhà hàng, em đã được học hỏi, biết thêm rất nhiều điều bổ ích.
Sau đây là một số kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng , mà em đã được tìm hiểu và khảo sát.
Như đã giới thiệu ở trên, nhà hàng chủ yếu kinh doanh về các món ăn là lẩu gà – cá tươi nên trong kỹ thuật sơ chế, chủ yếu là sơ chế gà, cá và một số loại rau khác. Đối với các món gà và cá thì khi khách vào gọi món nhà hàng mới bắt đầu bắt gà, cá ra làm nhằm đảm bảo chất lượng cho món ăn.
- Kỹ thuật sơ chế gà
Do nhà hàng chủ yếu là phục vụ khác vãng lai nên yêu cầu của các khâu sơ chế và làm chín phải nhanh chóng để đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách, tránh tình trạng khách phải đợi lâu. Biết được lý do này, đồng thời đảm bảo sự tươi ngon cho nguyên liệu, cho món ăn thì khi khách gọi món gà nhà hàng mới bắt gà và làm thịt. Và để việc sơ chế được nhanh chóng, nhà hàng đã sử dụng máy vặt lông khi sơ chế.
Gà sau khi được bắt ra, người sơ chế chỉ cần móc tim cho gà chết, sau đó nhúng vào nồi nước sôi đã đun sẵn, lật trở đều trong khoảng một phút. Sau khi nhúng vào nước sôi thì gà được vớt ra vào chậu nước lạnh và tiến hành làm lông. Lông gà thường được vặt từ trên đầu xuống đuôi gà, và sử dụng động tác miết xuôi chiều con gà, tuốt lông cánh, lông đuôi, nhổ các lông tơ cuả gà. Bình thường thì việc làm lông gà cũng chỉ mất từ 1-2 phút.
Sau khi gà đã được làm sạch lông và rửa sạch, thì tiến hành mổ gà. Nhà hàng chủ yếu mổ gà bằng phương pháp là mổ moi. Người sơ chế cắt đứt một phần da gà ở bụng mềm phía trên hậu môn một viết nhỏ. Rồi dùng hai ngón tay moi hết nội tạng của gà ra ngoài, moi bỏ phổi, khoét bỏ hậu môn và rửa sạch. Gà được đưa vào bếp và tùy vào từng món ăn mà gà sẽ được chặt miếng hay pha lọc cụ thể.
Cuối cùng là làm lòng gà, ở đây người sơ chế chỉ giữ lại gan và mề gà, còn các phần còn lại được bỏ đi hết. Gan được tách bỏ mật và rửa sạch. Còn mề thì được sơ chế như sau: rạch ngang phần bề dày của mề, gạt bỏ hết phần cặn bã, bóc bỏ màng mề rồi rửa sạch bằng muối.