Phương pháp làm chín thức ăn đun nóng khô:

• Khái niệm:

Làm chín bằng phương pháp đun nóng khô là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường chất béo hoặc thông qua chất tải nhiệt trung gian như muối, cát… hoặc làm chín bằng nhiệt trực tiếp.

• Đặc điểm của phương pháp đun nóng khô:

– Đặc điểm về truyền nhiệt:

Q        Dụng cụ        Chất béo        Thực phẩm        Sản Phẩm

Dụng cụ : không sử dụng dụng cụ có thành cao mà sử dụng dụng cụ có thành thấp để dễ khuấy đảo.

Sử dụng các dụng cụ chuyên dùng như: lò vi sóng, xiên, chảo, lò nướng… Về chất liệu thì chỉ sử dụng những chất liệu chịu được nhiệt tốt.

• Đặc điểm về thực phẩm:

Dùng các thực phẩm gia súc, gia cầm non, mềm, ít sử dụng các loại già, cứng.

Thủy hải sản, rau củ quả sử dụng được hầu hết các loại.

Nguyên liệu tinh bột ở dạng sợi: mỳ, miến, bún phở.

• Đặc điểm về nhiệt độ làm chín: thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ 1400C – 2500C.

• Đặc điểm về thời gian làm chín: tùy từng món ăn mà có thời gian làm chín khác nhau. Thời gian làm chín ngắn hơn ở đun nóng ướt.

• Đặc điểm về sản phẩm: do tiếp xúc với nhiệt độ cao nên sản phẩm thường có màu vàng hoặc nâu, mùi rất thơm và có lớp vỏ giòn trừ món xào. Thường được dùng làm món ăn khai vị trong bữa liên hoan, cỗ, tiệc.

• Sử dụng nguyên liệu phải thích hợp:

Thịt gia súc, gia cầm dùng loại non, mềm, ít sử dụng loại dai, cứng như có nhiều chất gân, bì, xương, màng, chằng hoặc thịt của những con vật già, đẻ nhiều.

Các loại thực phẩm khác được sử dụng hầu hết như các loại thủy hải sản, rau, củ, quả.